Zielona kawa

Pod pojęciem kawy najczęściej rozumie się napój przyrządzany przez ekstrakcję zwykle palonych nasion gatunków kawy – Coffea arabica L. lub Coffea canephora Pierre ex A. Froehner = Coffea robusta L. Linden, Rubiaceae. Procesowi obróbki termicznej kawa zawdzięcza swój aromat, smak zależny jest od obecności związków o charakterze polifenolowym, głównie pochodnych kwasu cynamonowego – kwasu kawowego i kwasu chlorogenowego. Właściwości pobudzające ośrodkowy układ nerwowy ma alkaloid purynowy, kofeina. Ostatnio na rynku pojawiają się produkty sporządzane na bazie zielonej kawy – powstają one w procesach technologicznych pomijających klasyczne palenie kawy (obróbkę termiczną ziaren). Właściwości zielonej kawy znane są już od pewnego czasu, ale w ostatnich latach stały się przedmiotem intensywnych badań. [1]

Zielona kawa jest bogatym źródłem kwasu chlorogenowego [1, 3], substancji o bardzo silnych właściwościach przeciwutleniających, wpływającej także wspomagająco na procesy towarzyszące odchudzaniu [3, 4, 5]. Według niektórych danych piśmiennictwa kwas chlorogenowy obniża ciśnienie tętnicze krwi i może być pomocny w zwalczaniu łagodnego nadciśnienia [2]. O znaczeniu przeciwutleniaczy w prewencji chorób określanych jako cywilizacyjne napisano wiele prac, wiele miejsca temu zagadnieniu poświęcono w popularnych publikacjach, dostępnych także w zasobach internetowych. Nie tylko kwas chlorogenowy, ale i inne pochodne kwasu cynamonowego wykazują działanie antyoksydacyjne [6]. Substancje te hamują także aktywność  pewnych enzymów, co pozwala na powiązanie obecności kwasu chlorogenowego w pożywieniu ze zmniejszonym przyswajaniem glukozy [3, 7].

Ponieważ znacznie bardziej popularnym produktem jest kawa palona, stąd zrozumiałe wydaje się zainteresowanie badaczy porównaniem obu produktów, tego rodzaju prace także spotyka się w literaturze [8]. Skład wyciągów z kawy jest zależny od metody i warunków ekstrakcji [9]. Potencjalny użytkownik tego rodzaju specyfików zwykle nie jest w stanie przeprowadzić w warunkach domowych ekstrakcji surowca w sposób zapewniający odpowiednią zawartość składników czynnych. Poza tym, w odróżnieniu od tradycyjnie stosowanej kawy (palonej), jej wariant nie poddany paleniu (zielona kawa) nie posiada walorów smakowych, które uzasadniałyby jej spożywanie w postaci naparów (tego rodzaju produkty określane są jako niesmaczne).

Należy mieć także świadomość, że nabywając bezpośrednio surowiec nieprzetworzony (nasiona kawy) można wejść w posiadanie produktu zanieczyszczonego (na różnych etapach wytwarzania) bardzo toksycznymi produktami przemiany materii grzybów pleśniowych [10]. Problem ten nie powinien mieć miejsca, jeżeli finalny produkt otrzymano w warunkach przemysłowych  (z uwagi na rygorystyczne kontrole jakości na każdym etapie wytwarzania). Jakość nabywanych produktów spożywczych, w tym suplementów diety ma bezpośredni związek z zagadnieniami bezpieczeństwa ich stosowania i nie zawsze samodzielna obróbka surowca, w warunkach domowych pozwala na zachowanie standardów jakości wymaganych dla produktu.