Zdrowie z morza i z lądu

Wśród składników żywności szczególne zainteresowanie mogą budzić tłuszcze, a więc estry wyższych kwasów karboksylowych (tłuszczowych) z glicerolem. Tłuszcze to przede wszystkim materiał energetyczny, ale kwasy tłuszczowe pełnią także funkcje budulcowe (obok białek są składnikami błony otaczającej każdą komórkę w organizmie człowieka), mają także znaczenie jako regulatory różnych reakcji biochemicznych w ramach metabolizmu człowieka. Substancjami o największym znaczeniu w tej grupie są nienasycone kwasy tłuszczowe, a więc te, które posiadają co najmniej jedno podwójne wiązanie między atomami węgla.

Biorąc pod uwagę zależność działania od budowy tych związków, istotne znaczenie ma lokalizacja wiązania podwójnego w cząsteczce. Zwyczajowy sposób określania pozycji atomów węgla w cząsteczce kwasów opiera się na alfabecie greckim, atom alf to np. pierwszy atom węgla, sąsiadujący z grupą karboksylową (funkcyjną kwasu), atom beta – to kolejny itd. Kluczowe jest umiejscowienie wiązania podwójnego względem atomu znajdującego się na przeciwległym końcu łańcucha, jest on umownie określany jako omega, gdyż jest to ostatnia litera alfabetu greckiego.

Spotykane oznaczenia: kwasy omega-3 czy kwasy omega-6 oznaczają, że wiązanie podwójne (jeżeli jest ich więcej, to pierwsze z nich) znajduje się przy 3 lub odpowiednio 6 atomie węgla. Zarówno jedna, jak i druga grupa kwasów ma wyraźny wpływ na utrzymanie zdrowia całego organizmu. Wiele z tych kwasów albo nie jest syntetyzowana w organizmie, albo (częściej) produkcja nie pokrywa zapotrzebowania i muszą być one dostarczane z pożywieniem. Z tego względu zbiorczo określa się je jako witaminę F lub częściej, jako NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe).

Do kwasów omega-3 należą: kwas alfa-linolenowy, zawierający trzy wiązania podwójne, kwas eikozapentaenowy (EPA) o pięciu wiązaniach podwójnych i kwas dokozaheksaenowy (DHA) z sześcioma wiązaniami podwójnymi. Bogatym źródłem kwasów omega-3 są przede wszystkim oleje pochodzenia zwierzęcego (z ryb: dorsza, łososia), a także nasiona lnu (kwas alfa-linolenowy). Kwasy omega-6 nie są syntetyzowane w organizmie człowieka lub wytwarzane są w małych ilościach, są to przede wszystkim: kwas linolowy z dwoma wiązaniami podwójnymi, kwas gamma-linolenowy (o trzech wiązaniach podwójnych), kwas arachidonowy (z czterema wiązaniami podwójnymi). Kwasy omega-6  zawarte są przede wszystkim w tłuszczach roślinnych otrzymywanych z nasion wiesiołka, ogórecznika, czy słonecznika. Prekursorami niezwykle ważnych substancji są dwa kwasy: eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA).

Kwas eikozapentaenowy jest związkiem o dużej aktywności biologicznej, wykazuje m.in. działanie przeciwmiażdżycowe [1], przeciwzapalne [2]. Kwas dokozaheksaenowy wykazuje wielokierunkowe, korzystne działanie na układ odpornościowy [3], wpływa także na prawidłowe funkcjonowanie błon komórkowych i ich struktury biorące udział w transporcie jonów (tzw. pompa sodowa) [4].

Kwas dekozaheksaenowy odgrywa podobnie ważną rolę jak EPA, wykazuje szereg działań, korzystnych dla zdrowia [5]. Zwykle doniesienia literaturowe dotyczą obu kwasów opisywanych łącznie, co wiąże się z występowaniem tych substancji w tych samych źródłach, a także zbliżoną aktywnością [6, 7]. Według doniesień piśmiennictwa oba kwasy wykazują działanie przeciwbakteryjne wobec szczepów odgrywających rolę w zakażeniach żywności [8]. Codzienne spożycie produktów zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe może być kłopotliwe dla osób, które nie gustują w produktach rybnych lub w ogóle nie tolerują smaku oleju. W takiej sytuacji przyjmowanie substancji oleistych w formie kapsułek wydaje się być uzasadnionym rozwiązaniem.