Bez czarny i niezwykła moc jego białych kwiatów

Przełom maja i czerwca to czas, kiedy zaczyna kwitnąć czarny bez (Sambucus nigra). Jest to wysoki krzew (czasem o pokroju drzewiastym) do 8-10 m z rodziny piżmaczkowatych (Adoxaceae), dawniej zaliczany do przewiertniowatych (Caprifoliaceae), o charakterystycznych białych kwiatach zebranych w płaskie baldachogrona [1]. Można go spotkać niemal wszędzie: na skraju lasu, przy polnych drogach, w parkach, przydomowych ogrodach, i już od wieków używany jest w medycynie ludowej będąc nieocenioną „skarbnicą medyczną”. Tradycyjnie stosowany jest w leczeniu grypy, przeziębienia i zapalenia zatok [2]. We współczesnej fitoterapii wykorzystuje się całą roślinę, choć najcenniejsze są owoce (Sambuci fructus) i kwiaty (Sambuci flos). Owoce są surowcem antocyjanowym i wykazują właściwości antyoksydacyjne (posiadają zdolność wiązania wolnych rodników tlenowych), odtruwające (ułatwiają usuwanie szkodliwych produktów przemian), przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i immunomodulujące [3, 4, 5, 6], jednak teraz, podczas sezonu kwitnienia, warto poznać ich niezwykłą moc i przygotować z nich naturalne przetwory.

Zawartość substancji czynnych w kwiatach bzu czarnego

• flawonoidy (do 3%):
  • pochodne kwercetyny (izokwercytryna, hiperozyd, rutozyd),
  • pochodne kemferolu (astragalina, nikotyfloryna),
  • glukozyd i rutynozyd izoramnetyny;
• fenolokwasy (do 3%): chlorogenowy, p-kumarowy, kawowy, ferulowy i ich glikozydy;
• triterpeny (ok. 1%): α- i β-amyryna, kwas ursolowy i oleanolowy;
• sterole roślinne: β-sitosterol, kampesterol, stigmasterol i ich estry oraz glikozydy;
• olejek eteryczny do 0,15%
• garbniki,
• śluzy,
• pektyny,
• sambunigryna;
• sole 8-9%, głównie potasowe [7, 8].

Działanie farmakologiczne bzu czarnego

Wyciągi z kwiatów bzu czarnego, dzięki obecności flawonoidów działają napotnie, przeciwgorączkowo i przeciwzapalnie oraz poprawiają elastyczność i szczelność naczyń krwionośnych, dzięki czemu mogą być stosowane do zwalczania infekcji. Obniżają one próg pobudzenia ośrodka termoregulacji, zwiększają odpowiedź gruczołów potowych na ciepło oraz hamują syntezę mediatorów zapalnych (interleukiny, TNFα). Ponadto mają słabe działanie spazmolityczne i moczopędne: rozszerzają naczynia nerkowe i zwiększają dopływ krwi do kanalików nerkowych, jednocześnie hamując zwrotną resorbcję wody. Działanie wykrztuśne naparów z kwiatów bzu czarnego przypisuje się działaniu frakcji triterpenów, które drażnią zakończenia nerwowe w błonie śluzowej żołądka i na drodze odruchowej pobudzają produkcję wodnistego śluzu w drogach oddechowych i odruch kaszlu. Dodatkowo, spazmolityczne działanie flawonoidów ułatwia odksztuszanie [5, 9]. Nowsze badania wskazują również na działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, immunomodulujące i antyoksydacyjne ekstraktów z bzu czarnego, czyniąc zeń potencjalnie cenne lekarstwo w terapii licznych chorób indukowanych stresem oksydacyjnym [10, 11]. Zewnętrznie, wyciągi z kwiatów bzu czarnego używane są do płukania gardła przy infekcjach oraz do okładów w stanach zapalnych powiek i spojówek [12].

Działanie toksyczne czarnego bzu

Wg raportów Europejskiej Agencji Leków (ang. European Medicines Agency, EMA) i Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (ang. Food and Drug Administration, FDA) kwiaty bzu czarnego uważane są za surowiec bezpieczny [4], choć ekstrakty z nich nie powinny być podawane dzieciom do 12 r.ż. [13].

Nie należy również spożywać świeżych kwiatów i owoców, ze względu na zawartość sambunigryny – toksycznego glukozydu benzaldehydocyjanohydrynowego. Substancja ta w organizmie przekształca się do cyjanowodoru (kwas pruski), który dysocjuje do jonów cyjanowych. Mechanizm toksycznego działania jonów cyjankowych związany jest ze zdolnością cyjanków do łączenia się z jonami żelaza Fe³+, co powoduje zakłócenie procesów oddechowych komórek, na skutek czego komórka nie jest w stanie wykorzystać dostarczonego z krwią tlenu [14]. Małe dawki cyjanowodoru mogą być na bieżąco metabolizowane i usuwane z organizmu, jednakże wywołują tzw. mikrouszkodzenia, powodujące głównie bóle głowy i dolegliwości ze strony układu pokarmowego (biegunki i wymioty) [12]. Jednakże sambunigryna rozkłada się podczas suszenia i pod wpływem temperatury (gotowanie, smażenie) [5, 12, 15].

Bez czarny – ciekawostki

• kwiaty czarnego bzu smażone w cieście naleśnikowym to wykwintny deser, który był przysmakiem cesarza Austrii Franciszka Józefa I.
• według dawnych wierzeń czarny bez był tajemną rośliną: kwiaty bzu symbolizowały dobry, jasny świat, natomiast czarne owoce – ciemne i mroczne siły.
• istnieją legendy głoszące, że to właśnie na bzie powiesił się Judasz; zostały one utrwalone w nazwie jadalnego grzyba, przypominającego wyglądem małżowiny uszne, porastającego stare, próchniejące gałęzie bzów: uszaka bzowego Auricularia auricula-judae, czyli „Judaszowe ucho” (a także ucho Judasza, ucho bzowe), który jest cenionym przysmakiem kuchni chińskiej.
• drewno bzu czarnego jest surowcem do tworzenia tradycyjnych fujar słowackich, które wpisane zostały na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Przepis na syrop z kwiatów czarnego bzu

50 baldachów bez łodyg: kwiaty należy zebrać z miejsc w pełni kwitnienia, w słoneczny dzień, najlepiej przed południem; oddzielić od łodyżek (można obciąć nożyczkami), nie myć.

• 1 litr wody
• 1 kg cukru
• 2 cytryny (ze skórką dobrze umytą, można też dodać limonkę i/lub pomarańcze wg uznania)

Wykonanie: wodę z cukrem zagotować, i zalać przygotowane kwiaty i pokrojone w plastry cytryny. Odstawić do wystygnięcia, wstawić na 24 h do lodówki. Po tym czasie przecedzić i zagotować. Wrzący syrop wlać do wyparzonych buteleczek; produkt nie wymaga już pasteryzacji. Syrop jest doskonałym środkiem wzmacniającym i uodparniającym, który możemy pić zarówno profilaktycznie (może być wówczas rozcieńczony) jak i podczas infekcji (bez dodatku wody). Latem, możemy z niego przyrządzić naturalną pyszną lemoniadę o egzotycznym smaku, dodając sok z cytrusów i ulubione zioła (np. listki melisy).

Przepis na nalewkę z kwiatów czarnego bzu

50 baldachów bez łodyg: kwiaty należy zebrać z miejsc w pełni kwitnienia, w słoneczny dzień, najlepiej przed południem; oddzielić od łodyżek (można obciąć nożyczkami), nie myć.

• 1 litr wody
• 1 kg cukru
• 2 cytryny (ze skórką dobrze umytą, można też dodać limonkę i/lub pomarańcze wg uznania)

Wykonanie: wodę z cukrem zagotować i wystudzić. Ułożyć warstwami kwiaty bzu i plastry cytryny. Zalać wystudzonym syropem (jeśli w słoju – zakręcić, jeśli w garnku – przykryć folią spożywczą). Przez dwa dni stoi, codziennie mieszać. Po drugim dniu odcedzić i wycisnąć, przefiltrować przez filtr do kawy, dodać 1 litr spirytusu.

Zwyczajowe nazwy polskie bzu czarnego to: bez lekarski, bez aptekarski, bez pospolity, dziki bez czarny, bez biały, bzowina, bzina, buzina, hyczka, hyćka, hebz, holunder.